Crostata di farina di castagne, composta di finocchio, arance, mascarpone e cioccolato fondente 75%. La ricetta dello Chef Patissier de “Il luogo di Aimo e Nadia”, Mario Peqini
Porzioni per 6 persone
Per la frolla di castagne:
-125 gr di farina 00
-125 gr di burro temperatura ambiente
-75 gr zucchero semolato
-75 gr farina di castagne
– 2 n° tuorli rossi d’uovo
Impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto, l’importante non farlo troppo surriscaldare.
Lasciare riposare in frigo per qualche ora circa, e poi stendere fra due fogli di carta da forno allo spessore di 5mm, coppare con un coppasta di diametro 6 cm , o se no di qualsiasi forma intendete farlo. Mettere i dischi di frolla sulla teglia e cuocere a 160 °C per circa 6-7 minuti.
Per la composta di finocchi:
-1 finocchio da 100 gr Pulito
-20 gr di zucchero semolato
-100 gr di acqua
-5 gr di semi di finocchio tritato
– 10 gr di miele di castagno
Tagliare finemente il finocchio e metterlo a cuocere a fuoco dolce insieme gli altri ingredienti per circa 30 min, fino a quando risulta cotto, se necessario aggiungere dell’altra acqua.
Da freddo aggiungere 30 gr di composta di arance fatte se possibile da voi.
Per la crema al mascarpone:
-125 gr di Mascarpone
-50 gr panna semi-montata
-15 gr di zucchero a velo
– 2 gr colla di pesce
Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata con una piccola parte di mascarpone, poi unirla al resto del mascarpone, aggiungere lo zucchero e poi la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto in modo da ottenere un composto spumoso.
Per la ganache liquida:
-125 gr di panna fresca
-60 gr di cioccolato 75%
-10 gr di zucchero semolato
– 20 gr di burro
Scaldare la panna con lo zucchero a 80°C, aggiungere il cioccolato a pezzettini e mixare con il mixer ad immersione, aggiungere il burro e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio, lucido ed elastico.
Montaggio:
Adagiare il biscotto dentro un cerchio di accettato oppure cerchio d’acciaio, aggiungere 20 gr di composta di finocchi e arance, mettere in freezer per 10 min che si indurisce un po’. Poi aggiungere 16 gr di crema al mascarpone e mettere di nuovo in freezer. Infine finre con 14 gr di ganache al cioccolato. Laciare in freezer fino quando è abbastanza solido, sformare dal cerchio, decorare e servire assieme la salsa.
Salsa da accompagnare:
Crema Inglese al profumo di Agrumi:
-125 gr panna
-125 gr latte
-80 gr di tuorli
-50 gr dì zucchero
-5 gr di bergamotto o limone/arancio
Lavorare i tuorli con lo zucchero e unirli ai liquidi precedentemente scaldati con le bucce degli agrumi.
Portare sul fuoco e cuocere fino a 80° C .
Decorazione:
-Fiori di zucca essiccati
-Zeste di Arancio candite
-Finocchietto germogli
