Vetëm 28 vjeç, falë talentit të lindur, mendjes së hapur ndaj gjithçkaje të re, dashurisë dhe respektit për çdo ushqim dhe ingredient të tij, teknikave dhe metodave që ka mësuar në vite, sot është një shef kuzhine i lakmuar. Drejton kuzhinën e restorantit “Antico Arco”, që konsiderohet ndër më të mirët e Romës. Restorant që ka histori të gjatë, ku Fundimi është bërë pjesë e një grupi, për të shtuar, për të përmirësuar punën që të tjerë kanë bërë para tij. Sepse ka respekt për punën e të tjerëve ndaj tregohet modest dhe me këmbët në tokë
Fundimi është trupmadh dhe i shëndetshëm siç i ka hije një kuzhinieri. Fytyrëqeshur me sy të ndritshëm, i muhabetit dhe i çiltër si fëmijë. Vetëm 28 vjeç dhe është executive chef në një nga restorantet më ekskluzive të Romës, “Antico Arco”.
Të flet me pasion, gjerë e gjatë për ç’ka për zemër, për familjen e tij këtu në Romë, për prindërit, vëllezërit e gjyshërit në Shqipëri, për kuzhinën e shëndetshme, për bujqësinë bio, për pemëtarinë, për tokën, për bulmetin e bagëtinë.
Fundimi vjen nga një familje që bujqësinë blegtorinë e ushqimin e shëndetshëm e ka vlerësuar gjithmonë, është i fundit ndër pesë fëmijë. Ka kaluar 14 vjetët e fëmijërisë në Shijak ku sot ka prindërit e vëllezërit. Në 1996-tën ka ardhur në Romë, pranë të motrës. Edhe pse nga Shijaku është larguar i ri, tregon me gëzim e emocion se ndihmonte të atin për të mbjellë pemë apo me bagëtinë. Sepse i ati, i dashuruar pas tokës e bagëtisë, në vitet ’90 ka marrë tokat, ka hapur një baxho dhe është marrë e vazhdon të merret me to. E për aq kohë sa ka jetuar me familjen, edhe pse ende i vogël, Fundimi punonte krah tij.
Sapo ka ardhur në Romë, ka nisur të punojë, gjithnjë në kuzhinë tregon ai “sepse isha i vogël e në ndërtim nuk mund të punoja” dhe mund ta quash pa frikë kuzhinier që kur ishte gjashtëmbëdhjetë vjeç. Fillimisht e thërrisnin si pjatalarës “por kuptohej menjëherë që nuk isha për atë punë, kur vinin e më pyesnin vazhdimisht si bëhet kjo apo ajo, e filloja si ndihmës kuzhinier”. Dinte ku të vinte duart, si të priste, të pastronte, të përziente speciet, perimet, djathërat e mishrat.
Nuk ka bërë një shkollë të mirëfilltë kuzhine, për të cilat nuk mendon se janë shumë të dobishme, por ka ndjekur me dhjetëra stazhe e konferenca, në Francë, Spanjë, Itali, në të cilat mëson gjithnjë, jo thjesht receta të reja, por kombinime të mundshme ingredientësh, metoda e teknika të reja konservimi, përdorimi, “ndërtimi” dhe paraqitjeje të pjatave. Të tregon me zell se si me azotin e lëngët që përdoret për ngrirjen në sipërfaqe të ushqimit (që brenda mbetet siç është), mund “të ndërtosh” një salcë kosi, njësoj si e jona por që e paraqet më bukur, si të ishte një skulpturë, që të shkrihet në gojë.
Kështu falë talentit të lindur, mendjes së hapur ndaj gjithçkaje të re, dashurisë dhe respektit për çdo ushqim dhe ingredient të tij, teknikave dhe metodave që ka mësuar në vite, sot është një shef kuzhine i lakmuar. Drejton kuzhinën e restorantit “Antico Arco”, që konsiderohet ndër më të mirët e Romës. Restorant që ka histori të gjatë, ku Fundimi është bërë pjesë e një grupi, për të shtuar, për të përmirësuar punën që të tjerë kanë bërë para tij. Sepse ka respekt për të tjerët ndaj tregohet modest dhe me këmbët në tokë. “Nuk kam për qëllim t’i vë shkelmin asaj ç’ka të tjerët kanë ndërtuar deri para se të shkoja unë. Jam bërë pjesë e një historie për ta çuar atë përpara”, të thotë çiltërsisht. Madje e quan veten me fat që e kanë zgjedhur mes shumë e shumë kuzhinierëve.
Është i kënaqur me gjithçka ka arritur jo vetëm në punë, por edhe në jetë, këtu në Romë. Flet me pasion për të fejuarën e tij, për vajzën disamuajshe, për Italinë “ëndrra e fëmijërisë, porta drejt botës”. Ngul këmbë në faktin që shqiptarët e italianët janë njësoj. Ai nuk dallon ndonjë ndryshim, kurrë nuk e ka ndier veten si peshku pa ujë, thotë që romanët e kanë bujtur ngrohtësisht.
Në Shqipëri shkon shpesh e rregullisht por tani për tani jetën e tij e sheh këtu.
“Në Shqipëri ende nuk janë gati për restorantet e cilësisë së lartë. Më vjen keq që atje nuk ka filluar të vlerësohet tradita”. Nuk ka asnjë lloj nostalgjie por të shkuarën e ruan brenda vetes. “Në Shqipëri komunizmi ka vrarë traditat gastronomike. Në fshat ndoshta, ia hodhëm në një farë mënyre, kishim bagëtinë, pak tokë. Babai therte bagëtinë, bënte bulmet, dhe unë e ndihmoja që i vogël”.
Është e vërtetë ajo çka thotë për veten: “E kam në gjak bujqësinë e ushqimin”.
Bota Shqiptare: Je kuzhinier i lindur?
Fundim Gjepali: Jo jo kuzhinier 100% nuk jam asnjëherë sepse kuzhina ndryshon, dhe ti duhet t’u përshtatesh kërkesave e shijeve, të rritesh profesionalisht. Le të marrim shembullin e Italisë, janë 12 vjet që punoj si kuzhinier dhe e kuptoj që kërkesat kanë ndryshuar: nëse para shumë vitesh hahej për të mbushur barkun, sot gjithnjë e më shumë ka kërkesa të reja, dhe jo thjesht që lidhen me shijen por me përbërësit, kaloritë. E shoh tani që kur u shpjegoj mirë kamerierëve, përgjegjësit të sallës një pjatë të re, pse-në e asaj zgjedhjeje, cilët janë përbërësit e asaj pjate, ajo shkon ecën më mirë. E kam fjalën që sa më mirë ta shpjegosh një pjatë aq më “vlerë” fiton në sytë e klientëve, pikërisht për atë që thosha në fillim, që sot njerëzit bëjnë shumë kujdes për atë çka hanë. Natyrisht jo të gjithë, por pjesa më e madhe e klientëve tanë po. Në një restorant është shumë e rëndësishme puna në grup, vërtet është e rëndësishme që kuzhinieri të jetë i mirë por restoranti ecën nëse të gjithë bashkë: administruesi, kamerierët, kuzhinierët, bëjnë secili punën e vet. Pasi nëse restoranti nuk paraqitet mirë asnjë nuk do ta marrë vesh që shefi i kuzhinës është shumë i mirë.
Ke ndjekur shkollë kuzhine?
Shkollë të mirëfilltë jo por shumë kurse. Në një farë mënyre më shumë për të parë se ku janë të tjerët se sa për të mësuar.
Unë nuk kam besim kjo shkollë… Për fat të keq shkolla e hotelerisë dhe e kuzhinës nuk është e mirë: nëse më vjen një kuzhinier i ri nga bankat e shkollës më duhet të punoj edhe tre vjet që të gatuajë siç duhet. E megjithatë jam shumë mendje hapur: në restorant kam dhjetë kuzhinierë. Prej të cilëve tetë janë të huaj që sjellin të gjithë nga diçka të re personale…
Je executive chef. Në çfarë konsiston puna jote?
Unë jam shefi i restorantit dhe drejtoj punën e dhjetë kuzhinierëve. Nuk gatuaj por eksperimentoj, korrigjoj recetat. Pasi receta përgatitet e provohet, rregullohet deri sa arrihet në atë pikë që mendoj se është më e ekuilibruara, më e arrira, atëherë bëhet prova teknike që konsiston në ndjekjen e procedurës së plotë të recetës së re dhe shkrimit të saj, hap pas hapi. Po, po, në restorantin tonë recetat shkruhen, nga masat e sakta të ingredientëve e deri te të gjitha hapat që ndiqen për realizimin e saj. Asgjë nuk bëhet me sy sepse dua që nëse dikush ha një pjatë që i pëlqen, ta gjejë njësoj edhe herën e dytë e jo të thotë “ishte më mirë apo më keq apo ndryshe herën e parë”. Ndërrimi i një pjatë në meny nuk është shumë i shpeshtë dhe aq më pak i shpejtë: duhet rreth një javë që mendimi për një pjatë të re të kthehet vërtet në një pjatë të re të futur në meny. Menyja ndërrohet rreth shtatë-tetë herë në vit, kryesisht në varësi të stinëve. Por ka pjata të caktuara që janë tradicionale për restorantin si “risotto con castelmagno” që tek restoranti ynë bëhet prej 20 vjetësh, në dimër. E bëj me kënaqësi vënien në meny një herë në vit të një pjate të tillë, vijnë klientë të vjetër të restorantit që e kërkojnë.
Një detyrë tjetër e veçantë e imja është sigurimi i ingredientëve të duhur, të rrallë por që për mua janë të domosdoshëm. Pronari i restorantit më përcakton një buxhet të majmë dhe më lë aq dorë të lirë sa të vendos vetë për recetat, ingredientët, pjatat që do të vihen në meny. Në gjithë këto vite punë kam një rrjet të gjerë kontaktesh që më mundësojnë sigurimin e gjithçkaje të mundshme: kështu, për shembull, sjell një kripë të veçantë nga Anglia, perimet e ndryshme i marr nga furnitorë të ndryshëm përqark Romës, vajin nga një person që e bën vetëm duke e shtypur ullirin me gurë pa asnjë trajtim tjetër, mishin e marr nga një furnitor në veri të Italisë, disa lloje frutash deti nga Franca e kështu me radhë…
Me tetë kuzhinierë të huaj ndër dhjetë, ç’kuzhinë ofron lokali?
Baza është italiane, klasike romane, që mua i ardhur këtu që i vogël më pëlqen shumë. Por e modernizuar. Qëllon që në menynë tonë të gjesh edhe pjata ndërkombëtare por nuk është qëllim në vetvete. Kështu nëse pronarja e lokalit shkon jashtë me pushime e kur kthehet më tregon për ndonjë pjatë që i ka mbetur ndër mend, shohim nëse e bëjmë e nëse pëlqehet, dhe vendosim ta vëmë ose jo në meny. Baza e kuzhinës mbetet italiane por e rishikuar.
Po ndonjë element shqiptar të pëlqen ta fusësh në kuzhinë? Në restorantin tënd ofron edhe një “bohçe me djathë” të përgatitur me peta bakllavaje.
Siç e thashë, nuk e kam qëllim në vetvete të vë pjata të huaja patjetër, por është e vërtetë, rastis të përdor petët për bohçen, apo fijet e kadaifit për të mbledhur e skuqur karkalecin e detit. Por nuk mund të thuhet se është kuzhinë shqiptare, qoftë për faktin se petët e fijet e kadaifit nuk përdoren vetëm në Shqipëri por edhe për faktin se ashtu siç kam kombinuar këtu këto elementë me të tjerë vështirë se mund t’i quaj shqiptare pjatat që krijohen.
Si është marrëdhënia mes shefit të kuzhinës dhe pronarit të lokalit?
Kam një bashkëpunim të ngushtë me pronarin dhe kuptohemi shumë mirë me njëri tjetrin. Unë jam bërë pjesë e një historie 20-vjeçare që ka pasur sukses edhe para se unë të arrija unë, ndaj nuk kam për qëllim të shkatërroj ç’kanë bërë para meje, por të përmirësoj, të sjell receta të reja. Unë vlerësoj punën e tyre, por edhe ata vlerësojnë punën time por edhe konsideratën që kam për ta, sepse janë të sigurt në atë çka kanë ngritur në këto vjet, që nuk mund të prishet por veç të përmirësohet. Jap kontributin tim për të çuar përpara një histori të frytshme 20-vjeçare. Edhe unë ndihem me fat dhe shumë i vlerësuar që një lokal i mirë si “Antico Arco” më ka zgjedhur pikërisht mua mes qindra kuzhinierëve.
E gjithë këtë pasion për kuzhinën…
E kam të trashëguar, në njëfarë mënyre. Dhe jo vetëm për të por edhe për bujqësinë, për pemëtarinë, për bagëtinë… Gjyshja, babai janë të pasionuar. Në Shqipëri kemi marrë tokat dhe babai ka mbjellë bimë e pemë të ndryshme. Kemi nga të gjitha llojet e fiqve, hurma, arra, ftonj. Para se të vija në Itali, ende i vogël, mbaj mend që ndihmoja babanë të mbillnim pemët, tani po përpiqemi të përmirësojmë llojin. Babai është shumë i pasionuar pas pemëtarisë, nuk kënaqet vetëm me mbjelljen e një peme frutore, por nëse shkon diku e sheh diçka më të mirë merr një degë e provon të shartojë pemën e tij duke përmirësuar kështu llojin.
Edhe unë po përpiqem që sa më shpejt të hap në Shqipëri një fermë biologjike. Jo për të bërë para, por për kënaqësinë time. Tani po organizohem për të mësuar disa njerëz, për të mos lënë gjërat në mëshirë të fatit. Po kërkoj agronomë dhe nuk është shumë e lehtë të gjesh njerëz të pasionuar pas bujqësisë, në përgjithësi nuk e vlerësojnë Por babai ka miq që vijnë posaçërisht për të parë e provuar çka mbjell ai.
Për më tepër në kopshtin e babait tim mund të shëtisë kushdo, të shohë të provojë gjithçka, është falas. Vijnë të rinj, çifte, gjithnjë e më shumë. Rregulli i vetëm është të mos prishin e të mos thyejnë degët.
Por dua me çdo kusht të ngre fermën, dua të bëj diçka serioze. Pse jo, të marr edhe subvencione nga shteti që në përgjithësi ka para për bujqësinë, por përdoren keq. Mendoj se unë me një familje që ka një traditë 120 vjeçare në këtë fushë e meriton besimin dhe subvencionimin. Dhe mbi fermën të ngre një agriturizëm.
Do të kthehesh një ditë në Shqipëri?
Jo, jo. Nuk besoj se do të kthehem përfundimisht në Shqipëri. Por nga ana tjetër, nuk do ta lë kurrë përfundimisht atë vend. E shoh jetën në Itali të kompletuar nga udhëtimet në Shqipëri. Projektet që kam në kokë, dhe janë të shumta sikur do të rroj 150 vjet, nuk e përjashtojnë tërësisht vendin tim.
Më vjen keq ta them, por tani për tani, nuk mund të hap atje një restorant, siç dua unë. Sepse ende njerëzit, në përgjithësi, janë të dhënë pas sasisë e më pak pas cilësisë së ushqimit. Hahet për të hequr urinë e jo për të shijuar diçka të mirë, të shëndetshme, të prodhuar në mënyrë natyrore, të sapovjelë. Në Shqipëri ende nuk vlerësohet cilësia e lartë e ushqimit të shëndetshëm, dhe për këtë i vë faj regjimit komunist, që varfëroi në maksimum popullin duke shkatërruar për rrjedhojë traditën kulinare.
Një gjë që vërej është se në Shqipëri në treg janë të pakta produktet shqiptare dhe kur e diskutoj pse ndodh kështu, shoh që kostoja e prodhimit në Shqipëri është më e lartë se perimet e frutat që sillen nga jashtë, Greqia, Maqedonia.
Shpresoj se do të ndryshojë, ky i tanishmi është çasti i seleksionimit. Ndërkaq po përgatis një nip të timin që ka studiuar për turizëm të ndjekë projektet e mia. Më duket i aftë dhe i zoti.
Dhe me thënë të vërtetën mjafton vullneti i mirë për të krijuar një rrjet restorantesh, lokalesh e agriturizmesh të cilësisë së lartë siç dëshiroj unë, ndoshta me çmime pak më të larta se të tjerët por pa e pasur mendjen tek fitimi. Shqipëria është e gjitha “kilometër 0”: do të ekzistojë patjetër një në Vlorë që e mendon si unë, një tjetër në Shkodër, një në Korçë, në Tiranë, njoh që tani 2-3 të tillë. Edhe me pak vetë mund të niset të kërkohen lëndë të para të cilësisë së parë, të freskëta e të shëndetshme. Një i vetëm nuk e bën dot: është ndryshe të porosisësh një e ndryshe dhjetë të një produkti: kostoja për vetëm një do të ishte e papërballueshme.
Keti Biçoku
Lexo edhe: Shefat shqiptarë të restoranteve më të njohura italiane
